【馬肉専門店 菅乃屋】馬肉 ユッケについて
目次
馬肉 ユッケってどんなお肉料理？使われている肉の部位はどこ？
焼肉店や居酒屋などで目にすることがある「ユッケ」はおかずの一品やお酒が進むおつまみとして人気の高いメニューです。名前を聞いたことはあっても家庭の食卓に出てくる機会が少ないため、多くの方は馴染みのない食べ物かもしれません。ここでは馬肉ユッケのアレコレについて詳しくご紹介します。馬肉 ユッケ商品ページはこちら。
ユッケはどんな料理？
ユッケとは、韓国を代表する生肉料理のひとつです。韓国語で「肉」を意味する「ユック」と「刺身」を意味する「フェ」を合わせて「ユッケ（肉の刺身）」と呼ばれるようになったといわれています。作り方はシンプルで、細切りにした生肉を皿に盛り、しょうゆや砂糖、ニンニク、ごま油などを合わせたタレで和え、中央に卵黄をのせます。きゅうりの千切りや薬味をトッピングすることもあります。ユッケを食べるときのポイントはよくかき混ぜることで、卵黄が絡んでより濃厚でとろけるような口当たりになります。
「ユッケ」の語源と韓国における食文化の歴史
ユッケは古くから韓国の食文化に深く根付いており、かつては宮廷料理の一つとしても重宝されていました。牛肉を細切りにして梨やニンニク、醤油、ごま油などで和えるこの調理法は、素材の鮮度を最大限に活かす知恵として受け継がれています。
ユッケに使われるお肉の種類と部位
ユッケの主な材料は生のお肉です。一般的に牛肉のユッケを連想する方が多く、牛肉ユッケではもも肉を使うのが一般的とされています。
牛肉ユッケの定番部位とその特徴について
牛肉のユッケでは、脂身が少なく赤身の旨みが強い「モモ」の部位を使用するのが一般的です。特に内モモなどは柔らかい食感でタレが絡みやすく、牛肉ならではの濃厚なコクを味わえるのが特徴です。
牛肉と馬肉、味わいや栄養成分の違いを比較
牛肉のユッケが濃厚な脂の旨みを楽しむものであるのに対し、馬肉のユッケは低脂質で高タンパク、かつ鉄分が豊富という特徴があります。また、馬肉はグリコーゲンを多く含むため、噛むほどに広がるさっぱりとした特有の甘みが魅力です。
馬肉のユッケは？どこの部位？
馬肉は別名「桜肉（さくら肉）」とも呼ばれますが、この由来には諸説あります。肉の色が桜色だから、桜が咲くころが一番おいしいから、江戸時代の童謡に由来する説など様々です。
江戸時代には獣肉をそのまま呼ぶのを避け、猪を「牡丹」、鹿を「紅葉」と呼ぶなど植物系の隠語を用いたため、馬肉にも「桜」という名前が付けられたという説が有力です。切ったときの肉の色から「桜肉」と呼ばれるようになったともいわれています。
なぜ馬肉は生で食べられる？
2011年に生の牛肉を材料としたユッケから集団食中毒が発生し、それを受けて生肉提供の規制が厳格化され多くの店から牛ユッケが消えました。牛には腸管出血性大腸菌O111やカンピロバクター菌、サルモネラ菌などの細菌が存在する可能性がありますが、馬にはこうした細菌がもともとほとんどいないとされています。
馬に食中毒を起こすような細菌がほとんどいない理由のひとつとして馬の体温が高いことが挙げられます。牛や豚・鶏の体温が34〜35℃位であるのに対し、馬は約40℃と高く、そのため腸管出血性大腸菌などの細菌は生存しにくいといわれています。
ただし近年、馬肉から寄生虫（サルコシスティスなど）が発見された例もあります。これらは冷凍することで死滅します。
馬刺し用の馬肉は消費者が食べる前に冷凍処理することが義務付けられており、肉の中心温度がマイナス20℃になるよう48時間以上冷凍することで寄生虫を死滅させ食中毒を防いでいます。通販で販売される馬肉・馬刺しは徹底した管理のもとで加工・冷凍され、多くは40〜80g程度の小分けパックで流通しています。
牛肉の生食規制と馬肉の安全基準（法的背景）
2011年の規制以降、牛肉の生食提供には極めて厳しい設備・加工基準が課せられましたが、馬肉は厚生労働省が定める衛生基準に基づき、適切に冷凍処理（マイナス20度で48時間以上）を行うことで寄生虫のリスクを排除できることが認められています。この基準の遵守により、馬肉は今も安全に提供され続けています。
安心してユッケを楽しむために、気をつけること。
- 消毒、衛生面に気をつける：二次汚染を防ぐために器具や手指は調理前後にしっかり消毒し、手をよく洗い使った調理器具や食器は汚れをきれいに落として消毒することが大切です。
- 解凍は正しい方法で：馬刺しは冷凍で流通することが義務となっているため、ユッケを食べるときはパックのまま氷を入れた水に約10分浸けて解凍するのが基本です。電子レンジでの解凍は風味や見た目を損ないやすいので避けましょう。急ぐ場合は流水で約7分が目安です。
- 調理したらすぐに食べる：解凍して皿に盛りタレを絡めたら早めに食べるようにしましょう。常温で長時間置くと雑菌が繁殖します。
- 一度に食べきれるだけの量を調理：解凍したユッケはその日のうちに食べ切ることが基本です。残った場合は火を通してから保存し、なるべく早めに食べてください。個包装の少量パックは一人前ずつ分けられて衛生的です。
- 体力が低くなっている方は避ける：子どもや高齢者、妊婦など抵抗力が落ちている方は食中毒のリスクが高いため、摂取を控えるよう国からも注意喚起されています。体調が優れないときも控えた方が無難です。
馬刺しを使った「桜ユッケ」どんな味？
桜ユッケとは、馬肉を細切りや刻み状にし、専用のタレや卵黄と合わせて食べる料理です。馬刺しとはまた違った食感や味わいを楽しめることから、馬肉料理の中でも人気の高い一品として親しまれています。
馬肉のユッケ（桜ユッケ）は、牛肉のユッケに比べてクセが少なく、あっさりとした味わいの中に上品な甘みを感じられるのが特徴です。
馬肉にはさまざまな部位があり、馬肉のユッケに使用される部位も商品によって異なります。赤身ならではのあっさりとした旨味を楽しめるものや、脂の甘みとコクを味わえるものなど、部位によって異なる美味しさを楽しめるのも桜ユッケの魅力です。
馬肉のユッケは、細かく刻んだ馬肉を専用のユッケダレと和え、卵黄をのせて食べるのが一般的です。口に入れた瞬間、とろりとした食感と馬肉の旨味が広がり、卵黄のコクが加わることで、よりまろやかな味わいになります。
また、馬肉はクセや臭みが少ないため、「牛肉のユッケよりも食べやすい」「生肉を食べ慣れていない方でも挑戦しやすい」と感じる方も多く、馬肉ならではの上品な美味しさを楽しめる料理です。
ユッケ好きの方はもちろん、馬刺しを普段から楽しまれている方にもぜひ一度味わっていただきたい、馬肉の魅力が詰まった一品です。
馬肉ユッケの作り方
初めての方は馬肉専門店や馬刺し専門店でユッケ用として販売されている馬刺しを購入するとよいでしょう。ユッケ用は赤身が使われることが多く、赤身でも非常に柔らかく、とろけるような味わいと滑らかな舌触りが特徴です。一人前ずつ細くカットされている商品もあり、包丁で切る手間が省けて扱いやすいです。
解凍方法は食べる直前に氷水に入れておよそ15分、急ぐ場合は流水でおよそ7分で解凍できます（塊の馬刺しとは解凍方法が異なりますので注意してください）。
安全に美味しく！家庭でユッケを作る際の解凍と調理のコツ
家庭で美しく仕上げるコツは「半解凍」の状態でカットすることです。完全に解凍してしまうと肉が柔らかくなりすぎて切りにくいですが、芯が少し凍っている状態で細切りにすると、形を崩さず専門店のような見た目に仕上がります。
菅乃屋オリジナルのユッケタレ
菅乃屋のユッケタレは、馬肉の繊細な甘みを最大限に引き出すために独自開発されました。コク深い味噌と醤油をベースに厳選したスパイスをブレンドしており、卵黄を絡めることでさらに奥行きのあるまろやかな味わいをお楽しみいただけます。
オーソドックスな馬肉ユッケの食べ方
- 解凍したユッケにユッケタレを入れ、お肉とタレがよく絡むように混ぜ合わせます。
- 盛り付けをするだけです。
お好みで玉ねぎスライスや大葉などを器に敷き、作った馬肉を盛ります。その上に卵黄を乗せ青ネギをかければ出来上がりです。
