馬刺しの美味しい切り方とは？解凍方法も合わせてご紹介します！

馬肉の食べ方として有名な馬刺し。いざ家で食べるとなっても、どのように切れば良いのか分からない方も多いのではないでしょうか。また、切り方を知っていても、解凍方法を間違えてしまうと意味がありません。そこで今回は、馬刺しの美味しい切り方と解凍方法をご紹介します。

□食感を引き出す！馬刺しの美味しい切り方

繊維の向きを正しく見極めるポイント

まずは真空パックから馬刺しを取り出します。取り出した直後のお肉は、酸素に触れていないため黒ずんで見えることがありますが、品質には問題ありません。空気に触れて5〜10分ほど経つと、鮮やかな赤色に発色（チルド発色）してきます。ただし、長く放置しすぎると鮮度が落ちて再び黒ずんでしまうため、開封後は速やかに切り始めましょう。

次に、お肉の繊維が走っている方向を確認します。馬刺しの食感を左右するのは、この「繊維の見極め」です。表面をよく見ると、霜降りなら白い脂の線、赤身なら肉の筋が一定の方向に流れているのが分かります。この線を確認したら、繊維を断ち切る方向に包丁を入れられるよう、お肉の向きを調整してください。

プロ級の仕上がり！断面を美しく薄くスライスするコツ

馬刺しを綺麗に切る最大のコツは、繊維に対して垂直に刃を入れることです。繊維を断ち切ることで、噛み切りやすくなり食感が格段に良くなります。包丁を引くようにして一気に入れることで、断面が滑らかになり、口当たりが良くなります。お肉が自分と並行（繊維が横向き）になるように置き、左側から一定の厚さで切り進めていきましょう。

【部位別】赤身・霜降りで変える！美味しさを引き出す最適な厚み

部位によって、美味しさを引き立てる厚みは異なります。脂の少ない「赤身」は2mm程度の薄切りにすることで、しっとりとした柔らかさを楽しめます。一方で、脂の乗った「霜降り」や「中トロ」は、3mm程度と少し厚めに切ることで、口の中でとろける脂の甘みを存分に味わうことができます。好みに合わせて調整してみてください。

以上で、美味しい馬刺しのできあがりです。生姜や大葉などお好みの薬味と一緒に召し上がってください。

□馬刺しの解凍方法とは？

馬刺しは冷凍されているため、切る前に解凍が必要です。せっかく美味しい切り方を知っていても、解凍方法を間違えてしまうと美味しい仕上がりにはなりません。では、どのように解凍すれば良いのでしょうか。

切りやすさが激変する「半解凍」の具体的な見極め方

馬刺しを綺麗に切るために最も重要なのが「半解凍」の状態です。完全に解凍してしまうと身が柔らかくなりすぎてしまい、薄く切ることが困難になります。指で押したときに、表面は柔らかく、中心部にまだ芯（硬さ）が残っている状態がベストです。包丁がスッと入りつつも、お肉の形が崩れない絶妙な硬さを目指しましょう。

ドリップを防いで旨味を閉じ込める氷水解凍の秘訣

旨味を逃さないためには「氷水解凍」が最適です。ボウルにたっぷりの氷水を用意し、真空パックのまま馬刺しを浸します。そのボウルを冷蔵庫に入れてゆっくり温度を戻すことで、細胞の破壊を抑え、旨味成分であるドリップの流出を最小限に防ぐことができます。スライスなら20分、ブロックなら50分〜1時間程度が目安です。

また、解凍する際の注意点として以下の3つが挙げられます。

解凍しすぎるとドリップが出る — ドリップには旨味成分が含まれているため、切り方にこだわっていても、旨味成分がなければ美味しくありません。食感がパサつく原因にもなるので、注意してください。
馬肉がふにゃふにゃになってしまう — 完全に解凍してしまうと、馬肉が柔らかくなりすぎて、薄く切るのが難しくなってしまいます。
電子レンジや常温で解凍しない — 電子レンジで解凍するとドリップがたくさん出てしまいます。また、常温で解凍すると、場合によっては食中毒のリスクを伴うので注意してください。